What kind of sugar is suitable for Kohaku Jelly – Candy?

琥珀糖は砂糖菓子。琥珀糖作りにかかせない、お砂糖。上白糖、三温糖、グラニュー糖、黒砂糖などなど、身近なところにはたくさんの種類の砂糖があります。

この記事では、琥珀糖作りに使える砂糖とその特徴などについて、ご説明します。

 

「琥珀糖作りには、どんな砂糖が使えるの？」

①透明度が高く、すっきり上品な味の琥珀糖を作るには

琥珀糖はすりガラス、宝石のような透明感のある外観が特徴です。
純度の高い砂糖を使うと、透明度の高い琥珀糖を作ることができます。
純度の高い砂糖とは、、、

1. ザラメ
   純度ほぼ１００％で、結晶粒子が大きい。光沢があるので美しく仕上げる高級菓子に向いている。
2. グラニュー糖
   純度が高く、細かい粒子状の結晶。癖のないすっきりとした味で、光沢がある。

ザラメとグラニュー糖はすっきりとしている甘味なので、琥珀糖の味もすっきりとした上品な味に仕上がります。色や味もつけやすいです。

 

②お砂糖独特の色や風味を楽しむ琥珀糖を作るには

下記の砂糖は、それぞれ独特の風味や色があるので、お砂糖独自の風味を生かす琥珀糖を作ることが可能です。着色や味付けといった加工には不向きといえるでしょう。

1. 三温糖
   純度が低く、薄茶色で、独特の風味とアクがあります。
2. 黒砂糖
   純度が低く、濃厚な色・甘さと強い風味があります。糖蜜やミネラルを多く含んでいます。

 

③上白糖は？？

上白糖は、日本で最も多く生産、消費されているお砂糖。日本独特の砂糖です。アメリカではみかけません。アメリカでは、グラニュー糖が一番ポピュラーです。

上白糖の純度は、ザラメ・グラニュー糖よりは低いですが、三温糖や黒砂糖よりは高い。結晶が細かくしっとりとしていて、こくのあるねっとりとした甘味。色も白く、着色にも向いていますので、琥珀糖を作ることができます。ザラメ・グラニュー糖と比べると焦げ付きやすいので、煮詰める時は注意するようにしてください。

 

ということで、色々な種類のある砂糖ですが、それぞれの特徴を生かした琥珀糖を作ることが出来ます。色や味をつけたい時、独特の風味にしたい時など、目的や好みによって使い分けてみてください。

アイディアレシピ本の撮影をしていた時、大量のグラニュー糖を鍋にいれる様子をみていたカメラマンさんが「ええ！そんなにお砂糖入れるの？！」と、びっくりされていました。その時は2倍の量を作っていたので、なおさらですね。でも、出来上がった琥珀糖を試食した時には、「あれ！あの砂糖の量にしては甘ったるくないね。癖になるね。」とおっしゃっていました。グラニュー糖を使うと、本当にすっきりとした上品な味に出来上がります。

 

琥珀糖のレシピ・作り方コツ

 

糸寒天？粉寒天？ 
どんな砂糖がいい？グラニュー糖？上白糖？三温糖？
どれくらい煮詰めたらよいの？
乾燥・結晶化にはどれくらいかかる？？
結晶化が待てない！早く仕上げたい時のアイディア

 

 

琥珀糖のレシピ・作り方・アイディアまとめページ

 

 

日本の伝統的な和菓子「こはくとう」を作ってみませんか？

 

 

 

琥珀糖の基本材料はこちら

 

琥珀糖のレシピに掲載されている作品はこちらの材料を使いました。