What kind of AGAR AGAR is good for Kohaku Jelly – Candy ??
寒天には、糸寒天、棒寒天、角寒天、粉寒天など、色々な寒天があります。

糸寒天？粉寒天？ – おいしい琥珀糖を作るための寒天の選び方

琥珀糖を作るには、「糸寒天でないとダメですか？」という質問をよくいただきます。

 

 

糸寒天でないとダメですか？

 

正解から言うと、「糸寒天」がいちばんおすすめですが「棒寒天」でも、「粉寒天」でも琥珀糖を作ることはできます。

寒天は大きく分類すると、天然寒天の①糸寒天と②棒寒天（角寒天）、工業寒天の③粉末寒天の３つにわけることができます。それぞれテングサやオゴノリなどの海藻から出来ていますが、同じ原材料でも、その産地や加工方法によって、寒天製品の味や食感は違ってきます。

 

寒天の種類とその使い方

 

下記に、寒天の種類とその使い方を簡単にご説明します。

 

【糸寒天】：
なめらかで繊細な口あたり、透明感があります。
原材料：テングサ
使い方：使う前に水で戻す。煮溶かした後に漉すことで透明度が増す。

【棒寒天】：
なめらかな食感と弾力があります。
原材料：テングサ
使い方：使う前に水で戻す。煮溶かした後に漉すことで透明度が増す。

【粉寒天】：
凝固力が強いですが、弾力（コシ）や透明度に欠けます（製品によって差があります）。一般的にクセがなく、手軽に使えるのが魅力です。
原材料：オゴノリ、他
使い方：水で戻す必要が無く、そのまま使える。

 

ここで注目していただきたいのは、原材料のテングサです。テングサは、保水性・吸水性に優れていてるので、なめらかさがあります。また、コレステロール低下作用があるアガロペクチンも含まれています。

ということで、琥珀糖の透明感という見た目の特徴や口あたりを考えると、テングサを原材料としている寒天が一番向いていると言えます。

プロの和菓子屋さんがこだわって使うものは糸寒天と言われており、琥珀糖づくりにおすすめです。

私はやはりテングサの糸寒天で作った琥珀糖が一番好きなので、糸寒天を使うことが多いです。粉寒天でもテングサを使っているものもあるので、出来るだけテングサの入っている粉寒天を使うようにしています。

 

 

 

糸寒天の選び方

 

糸寒天もいろいろあります。乾燥しているものなので、賞味期限も長いものが多いですが、やはり新鮮な寒天を使った方が美味しい琥珀糖が出来ます。

半透明で光沢があり、形が整っているものを選ぶようにしてください。

 

 

こちらは、私が愛用している富澤商店さんの糸寒天です。琥珀糖のレシピ本でも、こちらのものを使いました。無漂白なので、ベージュ色です。

 

 

水で戻すとこのようになります。真っ白で、まっすぐ、同じくらいの太さに戻っているといい寒天です。ものによっては、戻しても色がまだらだったり、まっすぐでなかったりする場合は、戻す時間が足りないか、古い寒天という原因が考えられます。

新鮮な糸寒天を使っていただくと、出来上がりの口あたり、食感が各段と美味しい琥珀糖を作ることが出来ます。

 

寒天いろいろ

 

日本では、富澤商店さんの糸寒天をよく使っています。
こちらは戻し時間が20分でよいし、短い時間で煮溶かすこともできます。

 

 

アメリカでは、下記のものが手に入ります。
しっかり乾燥しているので一晩水で戻した方がよかったです。英語で寒天は「Agar」、糸寒天は「Agar Strip」といいます。

 

Whole Foods　マーケットで購入しました。

 

EDENというブランドの寒天です。こちらは日本から輸入したテングサを使っています。棒寒天（角寒天）を細かく砕いたもののようです。水かお湯で戻して使った方が溶けやすいです。それでも溶け残りがあるので、琥珀糖を作る時は、忘れずに裏濾ししてください。

 

 

アジアンマーケットでは糸寒天があります。販売していたお店はこちらです。

インディアナ

East Asia Market
9504 Haver Way
Indianapolis, IN 46240
※ごめんなさい、パッケージのデザインは写真と違います。「Agar」と聞いてみてください。

クリーブランド

Park to Shop market
1580 East 30th Street
Cleveland, Ohio 44114

 

 

一方粉寒天ですが、日本では多くのスーパーや製菓材料店で手に入りますよね。
長野の「かんてんパパ」が有名どころでしょうか。

 

 

上記写真は、富澤商店さんの糸寒天と粉寒天です。

アメリカで粉寒天はまだみかけたことがありません。Amazonでは、ビーガンの方向けの粉寒天がいくつかありました。

糸寒天、粉寒天、その製品によっても琥珀糖の出来上がりは違ってきますので、いろいろと試して、ぜひお気に入りの琥珀糖を見つけてくださいね！！

 

 

琥珀糖のレシピ・作り方コツ

 

糸寒天？粉寒天？ 
どんな砂糖がいい？グラニュー糖？上白糖？三温糖？
どれくらい煮詰めたらよいの？
乾燥・結晶化にはどれくらいかかる？？
結晶化が待てない！早く仕上げたい時のアイディア

 

 

琥珀糖のレシピ・作り方・アイディアまとめページ

 

 

日本の伝統的な和菓子「こはくとう」を作ってみませんか？

 

 

 

琥珀糖の基本材料はこちら

 

琥珀糖のレシピに掲載されている作品はこちらの材料を使いました。